■本報(bào)記者李建

速凍玉米煮熟后軟糯可口。不過，玉米家族成員眾多，有糯玉米、甜玉米、彩色玉米和雜色玉米等。面對(duì)不同類型的速凍玉米，不少人要么不知如何區(qū)分選擇，要么就是對(duì)新面孔玉米的安全性心有疑慮。一袋速凍玉米的正確“打開”方式有哪些？不妨看看食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)領(lǐng)域的專家怎么說。

挑選：色彩不同營(yíng)養(yǎng)各異

玉米雖然是粗糧，但營(yíng)養(yǎng)豐富。研究顯示，玉米富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，此外還含有較多的鎂和谷胱甘肽，特別是亞油酸的含量高達(dá)60%。

玉米是色彩豐富的作物，除了傳統(tǒng)的黃色和白色，市面上近年來還出現(xiàn)了黑色玉米和白黃紫相間的雜色玉米。首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲解釋說，之所以有顏色區(qū)分，是因?yàn)橛衩鬃蚜９ず秃蹖邮菬o色的，只有胚乳顯示出顏色，胚乳顏色的不同，導(dǎo)致了玉米顏色的不同。需要說明的是，黑玉米、彩色玉米都是玉米自身基因改變的結(jié)果，并不是人為轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)物。

一般來說，黃玉米富含β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素，這些成分都有益于眼睛健康，用眼較多的上班族可以多選黃玉米；黑玉米或紫玉米則富含能抗氧化的花青素，更適合血糖不高又需要攝入花青素的人。

速凍玉米是指在高速冷凍條件下將新鮮玉米果實(shí)處理成冷凍狀態(tài)的一種食品，它保留了玉米原有的口感，食用時(shí)只需取出放入鍋中煮熟即可，既可以當(dāng)做主食，也可以用來煲湯做菜，十分適合忙碌的上班族。

如何挑選品質(zhì)較好的速凍玉米？谷傳玲在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)提醒消費(fèi)者，購(gòu)買速凍玉米時(shí)留意以下3點(diǎn)：

看包裝是否完好，是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全。雖然速凍玉米可以長(zhǎng)期保存，但仍然建議盡量選擇正規(guī)品牌、生產(chǎn)日期較近的新鮮產(chǎn)品，同時(shí)，注意檢查包裝是否完好、無破損和變形等情況。

看外觀，主要是看速凍玉米的外觀是否正常，如表面是否有裂痕、變色或變軟等情況。

聞氣味，速凍玉米雖然大多數(shù)聞不到新鮮玉米的清香氣味，但也不能有異味。

食用：啃玉米別丟芯

1根美味的速凍玉米的打開方式有哪些？谷傳玲提醒消費(fèi)者，可以從幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)來了解如何“啃”玉米更健康更安全。

吃玉米是否可以不限量？玉米雖然是健康的粗糧，但不是吃得越多越好。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的推薦量，成年人建議每天吃1根中等大小的玉米，同時(shí)還應(yīng)相應(yīng)減少主食（中等大小饅頭或半碗米飯）的攝入，避免導(dǎo)致血糖升高、消化不良、脹氣等情況的發(fā)生。

吃玉米是否可以控血糖？有人認(rèn)為，玉米含有較多的鎂和谷胱甘肽，因此吃玉米可控血糖。然而，事實(shí)卻是，玉米中含有大量碳水化合物，屬于高升糖指數(shù)食物。1根中等大小的玉米，約等于半個(gè)拳頭大小的饅頭（對(duì)應(yīng)25克主食）的熱量。此外，不少人認(rèn)為甜玉米很甜，所以需要控血糖應(yīng)選糯玉米。但事實(shí)是，糯玉米所含淀粉幾乎都是升血糖快的支鏈淀粉，稍微煮一煮血糖生成指數(shù)（GI）就高達(dá)82。而甜玉米中升血糖快的葡萄糖和蔗糖含量雖然是糯玉米的近7倍，但含量很低，只有5.4克/100克，即使煮20分鐘，血糖生成指數(shù)（GI）也只有48。因此，吃玉米來降血糖的做法并不可取。血糖高的人想吃玉米，可以用甜玉米當(dāng)主食。

煮玉米要不要加堿面？有人說玉米中的煙酸是結(jié)合型的，不能被人體吸收，而堿可以把結(jié)合型的煙酸轉(zhuǎn)化為能被人體吸收的游離型，所以，煮玉米加堿更營(yíng)養(yǎng)。煙酸廣泛存在于各種食物中，人們基本不缺煙酸。反倒是我國(guó)成人的維生素B1和維生素B2攝入量都沒達(dá)到推薦攝入量，而加堿會(huì)破壞這兩種維生素，所以，煮玉米最好還是別加堿。

“啃”玉米為什么把芯也吃掉？吃玉米時(shí)玉米棒芯（即貼近玉米棒的黃色小顆粒）也要一點(diǎn)不剩全啃掉，因?yàn)檫@些是玉米胚芽，香甜可口且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含油酸和維生素E。有些玉米比如甜玉米皮肉容易分離，以至于很多人啃完的甜玉米棒子上，玉米棒芯全被遺漏下來，這就減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和膳食纖維的攝入，減弱了以玉米來替代精米白面作主食的優(yōu)勢(shì)。

儲(chǔ)存：避免反復(fù)解凍

經(jīng)過速凍的玉米，與新鮮玉米相比，食用價(jià)值雖然不受較大影響，但相對(duì)新鮮玉米而言，其營(yíng)養(yǎng)成分肯定會(huì)受到一定損失。所以，谷傳玲提醒消費(fèi)者，速凍玉米買回家后不要再長(zhǎng)時(shí)間存放。

家庭儲(chǔ)藏速凍玉米，應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃以下的冰箱冷凍室中，同時(shí)應(yīng)注意密封保存，避免與其他生食混放。每次取出需要的量進(jìn)行烹飪即可，避免反復(fù)解凍。速凍玉米保質(zhì)期一般為6到12個(gè)月。有些玉米速凍前因顆粒被磕傷或被刀切開口，加之后期在冰箱潮濕的環(huán)境里保存不當(dāng)，局部可能會(huì)出現(xiàn)霉點(diǎn)。消費(fèi)者食用前要注意檢查包裝上的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，避免食用過期或變質(zhì)的食品。

冰箱冷凍儲(chǔ)藏的玉米，水煮前應(yīng)用水沖洗干凈，以去除表面可能含有的冰渣或雜質(zhì)。速凍玉米蒸煮時(shí)應(yīng)提前計(jì)算好食用量，避免加熱后一時(shí)吃不了再冷凍或冷藏。

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玉米熱量大比拼

很多科普文章都推薦減肥人士只吃甜玉米，原因是糯玉米的熱量太高了。事實(shí)果真如此嗎？

谷傳玲分析說，每百克糯玉米的熱量是甜玉米1.7倍，單純從這點(diǎn)來看，甜玉米確實(shí)更適合減肥。但具體到1根玉米來說，兩者的熱量其實(shí)差不了多少。1根糯玉米重約200至220克，可食部分是67.8%，算下來熱量是224至246千卡。1根甜玉米普遍重350克左右，可食部分是61.3%，熱量算下來是208千卡。所以，雖然很多科普推薦減肥吃甜玉米，但把1根糯玉米作為主食也沒什么不妥。（李建整理）

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