“吃出來的健康”系列特別策劃
葉菜放冰箱24小時會致癌？幫你辨真?zhèn)?/p>
注冊營養(yǎng)師王艷麗
冰箱，不僅能保留食物的新鮮度，還能一定程度延長食用時間。最近，一則“千萬不能放冰箱的幾種食物”視頻在網(wǎng)絡(luò)上流傳，視頻中主播介紹說：“食用在冰箱泡發(fā)兩天的木耳會中毒”“土豆放冰箱，淀粉在低溫情況下極易轉(zhuǎn)換成多糖，其中一些多糖會導(dǎo)致中毒”“葉菜放冰箱24小時就會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了會致癌”。
除了視頻中提到的幾個冰箱食物儲存流言外，網(wǎng)上還廣為流傳著“雞蛋洗完放冰箱能延長保存時間”“買回來的水果都放冰箱才不容易壞”等說法，那么，這些說法到底是真是假？今天我們就來具體分析下。
流言1：食用在冰箱泡發(fā)兩天的木耳就會中毒
分析：假的，冰箱里泡發(fā)兩天并不是木耳中毒的根本原因。
近年來，食用木耳中毒事件偶有發(fā)生，其原因是木耳泡發(fā)方式不得當(dāng)。泡發(fā)木耳時，如果容器不干凈，室溫溫度高、泡發(fā)時間又長、水渾木耳發(fā)黏，照吃不誤的話，就有相當(dāng)大的中毒風(fēng)險了。
導(dǎo)致中毒是米酵菌酸的毒素，它是由椰毒假單胞菌瘋狂滋長產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，毒性很強，沒有特效藥，平均中毒病例死亡率可高達(dá)50%以上。
在木耳泡發(fā)過程中可能會產(chǎn)生，不過大概率不是在冰箱里浸泡過程中產(chǎn)生，而是在放進(jìn)冰箱之前就產(chǎn)生了，特別是在炎熱的夏季更是如此。因為此菌喜歡在37℃生長，產(chǎn)毒最佳溫度是26℃，而冰箱冷藏室溫度通常在0-4℃。
夏季氣溫較高，泡發(fā)木耳時建議：
①木耳表面清洗干凈，使用干凈的容器和水，在冰箱冷藏室里泡發(fā)，大概3-4小時泡出來體積大、口感更有彈性。
②吃多少泡多少，泡發(fā)好后盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時，吃不完，建議分裝在保鮮袋，放冷凍室保存，最大化地降低風(fēng)險。
③泡發(fā)過程中，如果發(fā)現(xiàn)表面黏糊糊、發(fā)軟或者有異味，果斷丟棄。
流言2：土豆淀粉含量高，在冰箱低溫環(huán)境下會產(chǎn)生多糖，其中的一些多糖會引起食物中毒
分析：假的。
在低溫儲藏條件下，土豆淀粉會分解，轉(zhuǎn)化為糖分。所謂糖分，就是一種正常的“糖化”現(xiàn)象，帶來的直接感受就是口感有些發(fā)甜，但并不會有毒。
與其關(guān)心低溫儲存帶來的影響，其實倒不如多關(guān)注下發(fā)芽的土豆。發(fā)芽的土豆含有較高的有毒生物堿-龍葵素，誤食后可能會引起中毒。
事實上，土豆自帶少量龍葵素，是一種自我保護機制，以防被蟲類蠶食。不過成熟的土豆含量極低，不足以對人體造成傷害。如果在高溫、有陽光的地方存放容易導(dǎo)致土豆發(fā)芽，或者表皮變成青色，此時土豆中的龍葵素含量會大大增加，多吃就很容易變成“有毒”殺手，導(dǎo)致身體出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
理論上，雖然加熱和用醋會一定程度分解龍葵素，但也不能保證都分解。保險起見，建議直接扔掉為好。
另外，土豆喜低溫，要想口感好、耐儲存，最好低溫避光保存，不然容易發(fā)芽變綠。像夏天買來的土豆，建議套上不透明的袋子，放冰箱冷藏室保存并盡快食用。
流言3：葉菜類蔬菜，不要放冰箱超過24小時，否則容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了會致癌
分析：假的。其實，葉菜類蔬菜常溫放置產(chǎn)生的亞硝酸鹽比冷藏要高。
葉菜類蔬菜含有一定量的硝酸鹽，一定程度很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；如果攝入過量的亞硝酸鹽，進(jìn)而在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，會增加癌癥風(fēng)險。
以菠菜為例，如果是新鮮的菠菜直接放冷藏4℃儲存，冷藏時間不超過3天。即便是炒熟放冷藏，16小時后，其亞硝酸鹽含量也可能會超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（蔬菜制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于20mg/kg）。所以菠菜最好還是一次性吃完。
那么，該如何減少蔬菜中亞硝酸鹽的危害呢？
① 吃新鮮的葉菜類蔬菜。
② 葉菜類焯水：沸水焯一下可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。
③ 現(xiàn)做現(xiàn)吃：吃多少，做多少，如果做多了，提前裝好及時放冰箱冷藏，減少細(xì)菌滋生。烹飪好的食物，室溫下放置2小時或冷藏放置超過24小時，就不建議食用了。
④ 遵循“盡量不要剩菜、剩菜盡快吃完”的原則。
流言4：雞蛋洗完再放冰箱，干凈又能延長保存時間
分析：假的。雞蛋提前水洗放冰箱反而可能縮短保質(zhì)期，而且過程中還能污染廚具。
如果購買帶有包裝的清潔蛋，連同包裝直接放冰箱冷藏室儲存就好。如果從菜市場買的散蛋粘有雞毛、雞屎，很多人會忍不住清洗，但清洗的話，會破壞蛋殼本身的保護膜。
雞蛋外殼自帶一層膠狀膜——“白霜”，這樣不僅覆蓋蛋殼表面的氣孔，還可以抵御細(xì)菌等微生物入侵，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。
直接水洗就會破壞膠狀膜的完整性，抵御外界污染的防線被打破，微生物等病原體可能直接通過孔隙進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，污染雞蛋。另外，雞蛋內(nèi)水分也會流失，時間久了很容易變質(zhì)。
正確的做法，如果買的雞蛋一時半會吃不完，最好先不要水洗，怕臟的話，可“干洗”，比如用干布、干海綿或紙巾擦拭，套上保鮮袋密封再放進(jìn)冰箱冷藏，吃之前再洗干凈。
流言5：買回來的水果，都放冰箱，這樣不容易壞
分析：假的。有些水果，天然就不喜歡待在冰箱里。
買回來的水果，不能一股腦兒的全部塞進(jìn)冰箱，不是所有水果都能放冰箱，需要具體情況具體分析。
冰箱的冷藏溫度通常設(shè)定為4℃，這樣有利于保鮮。
不過，它不是萬能保險箱，以下水果不適合放冰箱：
沒熟前不能冷藏的水果：香蕉、菠蘿、鱷梨（牛油果）、百香果、芒果、獼猴桃、番木瓜。這類水果需要一些時間變熟，如果沒全熟，不適合放冰箱。
柑橘類水果：這類水果也不喜冰箱，像檸檬、葡萄柚、橘子都易發(fā)生冷害，所以可直接放室溫儲存。
還有像龍眼、石榴、楊桃在室溫下可放很長時間，放冰箱反而容易出現(xiàn)冷害。
結(jié)論
冰箱不是萬能的保險柜，儲存蔬菜、水果也有一定的章法可循。夏日，建議使用干凈容器在冰箱冷藏室泡發(fā)木耳，泡發(fā)好后盡快吃完，在冰箱里儲藏也不要超過24小時；土豆在冰箱低溫環(huán)境下儲存不會導(dǎo)致食物中毒；蔬菜、水果秉承現(xiàn)吃、現(xiàn)買、現(xiàn)做的“三現(xiàn)”原則，可以很好地規(guī)避食品安全風(fēng)險。
審核：科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱
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