全媒體記者 朱劍鋒 勇生存

自古以來，用雞烹制的美味佳肴不下百種，王保全椒麻雞卻以它特有的風味，成為天中人餐桌上的一道美食。王家椒麻雞醬鹵制作工藝為市、縣兩級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，憑借其獨到的配方和獨特的風味先后在全國烹飪大賽和河南省豫菜大賽中榮獲金獎，還獲得“河南名吃”“駐馬店名吃”等榮譽稱號，如今已陸陸續(xù)續(xù)在全國各地發(fā)展了30多家分店，并培訓了100多個學徒，每年20萬只王保全椒麻雞“登”上市民餐桌。

王氏家族世代傳承的“椒麻雞”始于清康熙年間，盛于嘉慶至建國之后的50年代，距今已有百年歷史。王家椒麻雞醬鹵制作工藝第五代傳承人、中國烹飪名師、國家二級評委王保全1987年退伍后，回鄉(xiāng)重操先祖舊業(yè)，接手經(jīng)營，沿襲傳統(tǒng)工藝，并進行精心改良。王保全將其16歲的兒子王軍強送到駐馬店芝麻花大酒店廚師培訓學校進修，師從中國烹飪大師王鳳銀學習廚藝。十來年的時間里，在師傅王鳳銀和師爺國寶級大師、河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豫菜代表性傳承人陳進長的栽培下，他不僅學到了涼菜鹵水的制作技巧，也掌握了色、香、味、形俱佳的菜肴秘技。

駐馬店市級非遺、王家椒麻雞醬鹵制作工藝第六代傳人王軍強介紹：“王保全椒麻雞已有百年歷史，我是王家醬鹵第六代傳人，我們都是精選一年以上的生態(tài)下蛋母雞，只放鹽和20多種中草藥和香料，具有香味濃郁、麻辣鮮香、皮脆肉筋、咸淡適口、肥而不膩的特點、深受大家的喜歡。”

椒麻雞，辣麻如其名。筋道的雞皮、鮮美的雞肉散發(fā)著濃濃的香味，讓人在大快朵頤中口齒留香、欲罷不能。細細品味中，那麻辣鮮香、肉質(zhì)筋道的感覺更令人回味無窮，這大概便是椒麻雞的魅力所在。

時代在發(fā)展，美食越來越豐富多樣，人們的味蕾也逐漸變得挑剔和敏銳，但王保全椒麻雞憑借物美價廉，味道正宗，客流依然能源源不斷，正是從側面說明了經(jīng)營者的用心和手藝。實踐證明，繼承了傳統(tǒng)制作工藝，并糅合現(xiàn)代化創(chuàng)新技術的王保全椒麻雞，深受廣大食客喜愛，不僅贏得了好口碑，也逐漸占領市場，成為享譽豫南乃至全國的地方名吃。為了讓更多慕名購買的外地老鄉(xiāng)吃上家鄉(xiāng)的味道，店里采用真空包裝，物流發(fā)貨，滿足他們的需求。

在王軍強看來，“王保全椒麻雞”能做到今天，是祖輩們畢生的心血和汗水，要想傳承他們的衣缽，就必須要讓椒麻雞在自己手上做得更好。近幾年，他將以前“不對外加盟，傳授技術”進行了改革，這兩三年通過對外加盟，對外培訓，已經(jīng)從一家店發(fā)展到30多家加盟店，駐馬店九縣周邊的信陽、平頂山、濮陽等地都有加盟分店，同時培訓了100多個學員遍布全國開店。在餐飲這條道路上，王保全、王軍強在堅守百年傳承的同時，穩(wěn)扎穩(wěn)打，步步為營，把“王保全椒麻雞”打造成了具有特色的餐飲連鎖品牌，既弘揚了駐馬店美食文化，也在一定程度上推動了豫菜飲食文化的發(fā)展。（編輯 李宗文）

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