土豆可謂是一種非常特別的食材。它淀粉含量高，可以作為主食，它還有豐富的維生素，所以也常被人們作為蔬菜食用。土豆燒雞、干煸土豆絲、酸辣土豆絲，都是人們的最愛。
不過，買回家的土豆放不了多久就會(huì)變綠，甚至發(fā)芽，很多人就會(huì)說，土豆變綠了、發(fā)芽了就不能吃，因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生一種叫做龍葵素的毒素，應(yīng)該扔掉。但也不少人覺得直接扔掉太可惜，特別是那些只有一點(diǎn)點(diǎn)綠色的土豆。
那么，變綠、發(fā)芽了的土豆到底能不能吃？是只要變綠一點(diǎn)或者發(fā)了一點(diǎn)點(diǎn)芽就不能吃嗎？吃了會(huì)不會(huì)有危險(xiǎn)？
龍葵素是什么
龍葵素是“糖苷生物堿”家族的一個(gè)統(tǒng)稱，這個(gè)家族中最有名的要屬“茄堿”，它在很多茄科植物中都有，比如我們常見的土豆、番茄、龍葵等。
龍葵素雖然對(duì)我們來說是一種毒素，但對(duì)土豆來說，卻是實(shí)實(shí)在在的好東西，因?yàn)樗軌驅(qū)姑咕?、?xì)菌和害蟲，起到自我保護(hù)的效果。也正因?yàn)樗羞@樣的作用，農(nóng)業(yè)上還有將它作為殺蟲劑使用的。
不過，龍葵素能夠殺滅細(xì)菌和害蟲，對(duì)人體也會(huì)造成危害。
龍葵素具有腐蝕性，對(duì)人的胃腸道黏膜有刺激作用，輕者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。而且，龍葵素對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的膽堿酯酶活性有強(qiáng)烈抑制作用，嚴(yán)重中毒者甚至?xí)霈F(xiàn)抽搐、休克、昏迷及呼吸困難。
正常土豆可以放心食用
好消息是，正常土豆中龍葵素含量很低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克，正常食用基本不會(huì)有任何安全問題，可以放心吃。
香港食物安全中心2007年《風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究——食用植物中的天然毒素》中對(duì)新鮮馬鈴薯和發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素做了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗(yàn)出不同分量的龍葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的龍葵素含量低于每公斤10毫克，而土豆皮則為每公斤90至400毫克不等，含量屬正常。參考聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(huì)的結(jié)果，認(rèn)為每天吃也不會(huì)有問題。？
而且 ，隨著育種技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在培育的土豆龍葵素含量本身就已經(jīng)降低了很多了。
變綠的土豆能吃嗎
土豆在儲(chǔ)存過程中，如果長(zhǎng)時(shí)間受到光照，表層會(huì)產(chǎn)生葉綠素，以進(jìn)行光合作用，預(yù)備進(jìn)入生長(zhǎng)期的另一階段，這就使得它變綠。
另一方面，光線照射會(huì)使土豆在有葉綠素的部分產(chǎn)生大量龍葵素。這兩種反應(yīng)是同時(shí)在表皮發(fā)生的，因此，變綠即代表著龍葵素的含量在增加，相比沒有變綠的土豆，變綠后的土豆中龍葵素含量的確會(huì)高一些。
那么，變綠的土豆到底能不能吃呢？其實(shí)，大家也不用一看到變綠的土豆就擔(dān)心吃了會(huì)中毒。實(shí)際上，一般情況下，只要食用得當(dāng)，也并不至于讓人中毒。如果是在買土豆的時(shí)候發(fā)現(xiàn)已經(jīng)開始變綠了，說明土豆的質(zhì)量變差了，最好就不要買了。不過，買回家放著變綠的，倒也不用馬上就丟；如果吃了一點(diǎn)，也不用太擔(dān)心就馬上中毒。
首先，土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后，龍葵素含量會(huì)上升，但剛開始的時(shí)候，龍葵素含量并不高，只要沒有苦澀味，就說明龍葵素含量不是很高，少吃一點(diǎn)問題不大。
其次，土豆的芽、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高，在正常的塊莖，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處，外皮含有30%~80%的龍葵素。而我們通常吃土豆的時(shí)候，都會(huì)削皮，這也會(huì)大大減少可能存在的龍葵素。
另外，是否會(huì)使人中毒，還要看劑量以及你吃了多少。一般變綠的土豆雖然龍葵素會(huì)增加，只要沒有明顯澀味，都不會(huì)有很多龍葵素，少量吃一點(diǎn)并不會(huì)使人中毒。
而且，只要土豆的龍葵素含量超過每公斤200毫克，味道會(huì)變苦，非常難吃，一般人根本就不會(huì)吃了。
另外，龍葵素是一種生物堿，它怕熱，也怕酸。我們平時(shí)吃土豆，不論是做薯?xiàng)l、還是炒土豆絲，通常都有經(jīng)過高溫，炒土豆絲還會(huì)加點(diǎn)醋，即使有點(diǎn)變綠的土豆，大部分龍葵素也都被分解了，少量吃一點(diǎn)也不用太擔(dān)心會(huì)中毒。
變綠的土豆怎么辦
龍葵素并沒有大家擔(dān)心的那么可怕。如果土豆只是稍微變綠、發(fā)芽很少，也沒有明顯苦澀味道，吃一點(diǎn)也不一定會(huì)中毒。而且，盡量做到以下幾點(diǎn)還能去除大部分龍葵素。
1.削皮。龍葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，如果土豆變綠或者發(fā)芽了，你吃的時(shí)候先削皮，同時(shí)挖去發(fā)芽部位周邊1～2公分厚，挖掉變色的部分，這樣龍葵素基本就去除了。
2.水洗。龍葵素可溶于水，用水浸泡清洗也能去除大部分龍葵素。所以，吃土豆的時(shí)候可以將切片或絲，然后用涼水浸泡半小時(shí)以上。
3.充分烹調(diào)和加醋處理。龍葵素是一種生物堿，它怕熱，也泡酸，所以，吃土豆的時(shí)候充分加熱熟透，就能降解大部分龍葵素，如果再加點(diǎn)醋，效果就更好了。
當(dāng)然，需要提醒的是，如果土豆出芽比較多，表皮發(fā)暗、發(fā)皺，切開之后發(fā)黑、發(fā)紫，還發(fā)苦，建議大家就直接扔掉吧，別舍不得。
總結(jié)
變綠的土豆最好丟掉、不買不吃。但是，如果只是一點(diǎn)點(diǎn)變綠，少量吃一點(diǎn)也不用太擔(dān)心，削皮、水洗和充分加醋烹調(diào)，也能有效地去除可能的龍葵素。
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