工作人員正在用直徑3.15米的“中原第一鍋”熬煮胡辣湯。本報(bào)記者 王錚 攝

市民紛紛到現(xiàn)場(chǎng)品嘗各類特色胡辣湯，體驗(yàn)不一樣的熱辣滾燙。本報(bào)記者 王錚 攝

□本報(bào)記者 李運(yùn)海

早餐一碗胡辣湯，給個(gè)神仙都不當(dāng)。一碗鮮香四溢冒著熱氣的胡辣湯，配上包子、油條，或是油饃頭，便是一頓豐盛美味的豫式早餐。

5月11日至12日，第三屆河南早餐大會(huì)在鄭東新區(qū)舉行。作為傳統(tǒng)美食，胡辣湯已經(jīng)成為河南文化的一張名片。它不僅僅是一種生活方式，是游子的思鄉(xiāng)之情，也是河南人民熱情好客的象征。因此，這次大會(huì)的主題是“行走的胡辣湯”，論壇討論的焦點(diǎn)是河南胡辣湯如何跨省出圈，讓河南游子喝出家鄉(xiāng)的味道，也讓全國(guó)人民在胡辣湯的熱氣騰騰中，共同感受這份來自中原的溫暖。

胡辣湯挺進(jìn)一線城市

今年3月11日，方中山胡辣湯深圳首店開業(yè)。

當(dāng)天，深圳下起了小雨，但絲毫擋不住大家對(duì)胡辣湯的熱情。店外排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，甚至還有拄著拐杖來的老人。

不僅在深圳，在北京、上海，莫不如此。

2023年9月，方中山北京首店開業(yè)，天還沒亮長(zhǎng)隊(duì)已經(jīng)排出。2023年12月上海首店開業(yè)，排隊(duì)照舊。最夸張的要數(shù)南京首店開業(yè)，南京人民甚至總結(jié)出多份方中山“排隊(duì)攻略”。

不僅是方中山，河南胡辣湯的代表品牌，都在走出河南，向全國(guó)拓展，擴(kuò)張的重點(diǎn)是北京、上海、廣州、深圳等一線城市。

2023年12月，高群生胡辣湯進(jìn)京開店。短短5個(gè)月，已在北京開店4家。北京首店還被消費(fèi)者評(píng)為“建外大街小吃快餐好評(píng)榜第1名”。

胡辣湯在全國(guó)一線城市得到如此歡迎，消費(fèi)者沒有想到，業(yè)界也始料不及。

為了讓外省消費(fèi)者更能接受胡辣湯，省外開的店普遍做了優(yōu)化和調(diào)整。另外，開在外省的胡辣湯店，營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)了。河南本地的胡辣湯門店普遍只做早餐時(shí)段。方中山在北京的門店，午餐也開門。高群生開的門店，更是到了晚上8時(shí)依舊能喝到一碗熱乎乎的胡辣湯。

雖然有這些變化，但最核心的內(nèi)容沒有變化。

一是胡辣湯的基本口味沒有變化，甚至一些主要食材都是由河南本土供應(yīng)的。高群生在省外的門店，面筋、香油、粉條等全部由本土供應(yīng)，以確保品質(zhì)。王忠圈在拉薩市開的兩個(gè)門店，調(diào)料都是由河南發(fā)送。

二是依舊保留胡辣湯具有標(biāo)識(shí)度的特色形式。如胡辣湯用鐵鍋盛放、木勺舀出;門店擺放幾口大油鍋，里面上下翻飛著油條等炸物。這樣，食客們一邊喝胡辣湯，一邊感受中原文化。

正因?yàn)檫@樣的變與不變，河南胡辣湯正在以一種讓外地消費(fèi)者更能接受的方式快速拓展，“走”向全國(guó)。

高群生表示，目前已在省外開店20多家，北京有4家正在籌備，深圳、廣州的門店正在商討之中。

胡辣湯跨省困境和難題

其實(shí)，河南胡辣湯很早就嘗試在省外開店，但效果不盡如人意。

大家普遍認(rèn)為，胡辣湯作為北方小吃，淮河是一個(gè)難以逾越的天塹?；春右员?，飲食習(xí)慣相似;淮河以南，飲食習(xí)慣大相徑庭，胡辣湯難以生存。因此，各流派胡辣湯在全國(guó)嘗試開店時(shí)，普遍把西安作為首選。

2010年，高群生首先在西安開店。如今，這個(gè)店早已關(guān)門歇業(yè)。他分析說，關(guān)門的原因眾多，最關(guān)鍵的是缺乏人才。做胡辣湯是一個(gè)又累又苦、收入也不高的活，但又是一個(gè)技術(shù)含量高的活。不論是熬湯，還是炸油條、包包子、做煎包，都需要很高的技術(shù)。因?yàn)槿狈@樣的人才，熬制的胡辣湯和配套的主食難以得到消費(fèi)者的認(rèn)可。

2023年之前，省外雖然有一萬多家胡辣湯店，但很多不能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。甚至有很多“山寨版”的胡辣湯，隨便做個(gè)咸湯就打上胡辣湯的名頭。第三屆河南早餐大會(huì)主辦單位之一、鄭州蓮菜網(wǎng)負(fù)責(zé)人胡建強(qiáng)說，這一時(shí)期是河南胡辣湯走向全國(guó)的“野蠻生長(zhǎng)階段”，特點(diǎn)是門店增長(zhǎng)很快，但魚龍混雜，正宗的很少。

胡建強(qiáng)講了兩個(gè)自己親身經(jīng)歷的小故事。

一個(gè)發(fā)生在2009年。當(dāng)時(shí)，5個(gè)朋友從廣州來到鄭州，吃早餐時(shí)他特意將朋友領(lǐng)到胡辣湯店，給每人買了兩碗胡辣湯。他原以為，朋友會(huì)像自己一樣，酣暢淋漓地喝胡辣湯。哪想到有兩個(gè)朋友喝一口就不喝了，說“又咸又辣，喝不慣”。

一個(gè)發(fā)生在2012年。當(dāng)時(shí)他到上海出差，通過手機(jī)搜索，發(fā)現(xiàn)住的賓館附近有一家胡辣湯店。一去喝，沒有一點(diǎn)胡辣湯味。主料只有粉條，沒有菜也沒有豆腐皮、木耳等，而且香味也很淡，與正宗的胡辣湯相比差距太大。

“南北飲食習(xí)慣差距大，以及山寨胡辣湯太多，是胡辣湯在省外不受歡迎的主要原因，也是胡辣湯走向全國(guó)的攔路虎。”胡建強(qiáng)說。

2023年，胡辣湯走出河南之路峰回路轉(zhuǎn)，柳暗花明。不論在北方，還是在南方，品牌胡辣湯門店開一家火一家。

之所以發(fā)生這樣的巨變，高群生分析說，內(nèi)外環(huán)境發(fā)生了重大變化。一是高度發(fā)達(dá)的物流業(yè)讓原料配送成為現(xiàn)實(shí)。過去在省外開店，食材等原料都是從當(dāng)?shù)夭少?，如今主要原料都是由河南配送的。二是技術(shù)人員有了保證。高群生在省外開店，熬湯、拌餡、包包子、炸油條等工作人員都是總店培訓(xùn)、由河南派出的。通過這些措施，確保了胡辣湯和配套主食的品質(zhì)和質(zhì)量。

胡辣湯能否全國(guó)開花

“胡辣湯特色明顯，口味獨(dú)特，是一個(gè)具有強(qiáng)烈侵略性的河南名吃。即便南方人一開始不適應(yīng)，喝一段時(shí)間之后，就可能會(huì)逐步適應(yīng)、喜愛、習(xí)慣。”省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林在第三屆河南早餐大會(huì)呼吁，要越過淮河，讓全國(guó)人民都喝上胡辣湯，感受不一樣的熱辣滾燙。

胡辣湯能不能跨省出圈?河南大學(xué)中原發(fā)展研究院研究員周健分析說，河南胡辣湯出圈有很多優(yōu)勢(shì)。從胡辣湯自身來說，特色鮮明，方中山胡辣湯，辣得夠味，濃得夠香，容易被人記住。同時(shí)，性價(jià)比高，胡辣湯里有大塊牛肉、面筋、粉條等充滿嚼勁的食材，十幾元就實(shí)實(shí)在在裝滿一大碗，讓人享受從味蕾到腸胃的大滿足。一個(gè)在北京打工的河南人說，這里午餐、晚餐價(jià)格普遍較高，喝碗胡辣湯，吃點(diǎn)包子或油條，便宜實(shí)惠，還好吃。

河南是人口大省，外出務(wù)工人員多。常年在外務(wù)工人員超過1000萬人，外出人口流向最集中地區(qū)是廣東、浙江、江蘇、上海和北京等地。

“這為胡辣湯走出河南創(chuàng)造了天然的核心消費(fèi)者。他們的一抹思鄉(xiāng)情，就能將省外胡辣湯門店‘包圍’，并帶領(lǐng)當(dāng)?shù)嘏笥鸭尤牒群睖拇筌姰?dāng)中。”胡建強(qiáng)認(rèn)為，胡辣湯跨省首先向這些區(qū)域進(jìn)軍，到河南人比較多的城市開店，通過河南人影響當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)習(xí)慣。

在第三屆河南早餐大會(huì)高峰論壇上，大家共識(shí)的是，河南胡辣湯產(chǎn)業(yè)要想跨省出圈，必須在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和人才輸出方面做好產(chǎn)業(yè)規(guī)劃與部署。漯河王忠圈胡辣湯創(chuàng)始人王忠圈認(rèn)為，在解決人才輸出問題時(shí)，要在現(xiàn)有加盟店的基礎(chǔ)上進(jìn)行人才儲(chǔ)備，建立人才培訓(xùn)機(jī)制，確保加盟店能夠培養(yǎng)成熟的專業(yè)人才，以應(yīng)對(duì)加盟擴(kuò)張帶來的挑戰(zhàn)。

胡辣湯不僅僅是一碗湯，對(duì)傳播中原文化、帶動(dòng)農(nóng)民致富、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。周健認(rèn)為，政府要扶持龍頭企業(yè)和品牌企業(yè)的發(fā)展，形成胡辣湯線上與線下產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)、供、銷、服完整產(chǎn)業(yè)鏈，鼓勵(lì)和推動(dòng)胡辣湯產(chǎn)業(yè)走出河南。企業(yè)也要加強(qiáng)連鎖化、規(guī)?；?、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品安全關(guān)。只有這樣，胡辣湯才能跨省并出圈出彩。

如今，胡辣湯門店在我省星羅棋布，以高群生、方中山為領(lǐng)軍符號(hào)，胡辣湯開啟了令河南人激動(dòng)人心的全國(guó)擴(kuò)張征程。

一碗看似簡(jiǎn)單的胡辣湯，體現(xiàn)了河南人的情懷和性格，更代表了中原人味蕾深處的最深厚記憶。在省外，喝一碗正宗的河南胡辣湯不再是夢(mèng)想。

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