中新社桂林2月23日電 題：平樂(lè)十八釀，無(wú)菜不釀

作者 歐惠蘭 楊宗盛 蘇桂

廣西桂林市平樂(lè)縣古稱(chēng)昭州，有約1800年建縣歷史。漓江、荔江、茶江在此匯合成桂江穿境而過(guò)，素有“兩粵通衢”千年黃金水道的美譽(yù)。南北商貿(mào)交流造就了平樂(lè)獨(dú)具特色的地方美食——平樂(lè)十八釀。

資料圖為廣西桂林市平樂(lè)縣一家餐館老板黃石秀展示制作好的釀菜。中新社發(fā) 　蘇桂 攝

“平樂(lè)十八釀既傳承了北方餃子、包子等面食文化元素，也融合了南方果蔬豐富新鮮的特點(diǎn)，是南北飲食文化交融的產(chǎn)物。”平樂(lè)十八釀飲食習(xí)俗代表性傳承人黃良平告訴記者。

南瓜花釀，是平樂(lè)十八釀中的一絕。將現(xiàn)采摘的新鮮南瓜花摘掉花蕊，剝?nèi)セū獾睦掀?，洗凈后填入魚(yú)肉、蛋清、豆腐、蔥花等拌好的餡料，用花瓣包裹整齊，折斷花柄插入花瓣固定，擺盤(pán)蒸熟，甘美清甜。

制作精細(xì)是平樂(lè)釀菜的特點(diǎn)，其品種也遠(yuǎn)不止“十八釀”，當(dāng)?shù)厮赜?ldquo;無(wú)菜不釀，無(wú)席不釀”之說(shuō)。

資料圖為辣椒釀。 中新社發(fā) 歐惠蘭 攝

“釀菜是平樂(lè)人的家常菜，家家戶戶都會(huì)做，尤其過(guò)年團(tuán)圓，釀菜更是必不可少。”黃紅珍住在平樂(lè)縣張家鎮(zhèn)榕津古街，每逢年節(jié)，一家人都要用時(shí)令蔬果籌備上菜包釀、柚子釀、香菇釀等。

在“十八釀·石鍋魚(yú)”餐館，菜單上的釀菜多達(dá)20道。老板黃石秀和員工正為前來(lái)就餐的食客精心制作田螺釀、豆芽釀、蒜釀等。

田螺釀，是將大個(gè)頭的田螺煮熟后，用牙簽取出螺肉，與豬肉、香菇等一同剁碎，加入紫蘇、薄荷葉去腥，再將餡料填回螺殼內(nèi)。將釀好的田螺放入鍋內(nèi)爆炒，搭配紫蘇、酸筍、辣椒等配料燜煮，一道令人垂涎欲滴、香辣可口的田螺釀即可上桌。

資料圖為南瓜花釀。 中新社發(fā) 蘇桂 攝

黃石秀說(shuō)，南瓜花釀是夏季食客們常點(diǎn)的釀菜。廣東、南寧等地游客喜歡吃芋頭釀、冬瓜釀、蛋釀、蓮藕釀等口味清淡的釀菜，而湖南游客喜歡吃辣，特別中意配有辣椒烹制的螺螄釀、筍釀、蒜釀和辣椒釀。“每次廣東游客用餐后，都用廣東方言說(shuō)‘好食，好食’。”

“平樂(lè)十八釀的傳統(tǒng)精髓，就是食材多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡，主要體現(xiàn)在制作手法上——采用不同餡料釀進(jìn)不同食材里。”祖上在桂江碼頭做餐飲生意的蘇東晗于2019年加入平樂(lè)弘潤(rùn)中廚團(tuán)隊(duì)，為了傳承本地美食，他與團(tuán)隊(duì)成員翻閱古籍、尋訪老廚師，反復(fù)打磨菜品。

據(jù)蘇東晗介紹，菜包釀是外地客人的必點(diǎn)菜。糯米入鍋煮熟，拌入剁好的五花肉、香脆花生米碎末，也可加入臘肉或咸魚(yú)在鍋內(nèi)炒香作為餡心；選用厚皮菜葉包裹餡心，卷好備用；鍋中放油和蒜末熗香后，加入菜包和少許清水燜熟。香噴噴的菜包釀入口軟糯鮮香，令人食欲大增。

祖籍平樂(lè)縣的新西蘭桂林聯(lián)誼總會(huì)會(huì)長(zhǎng)謝維新，到新西蘭留學(xué)后留新已有20余年，對(duì)家鄉(xiāng)釀菜仍情有獨(dú)鐘。“閑暇時(shí)我會(huì)自己做家鄉(xiāng)菜，用拿手的苦瓜釀、辣椒釀、豆腐釀、玻璃扣等招待客人和桂林老鄉(xiāng)。品嘗家鄉(xiāng)美食也拉近了大家的情感交流。”謝維新說(shuō)。(完)

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