近日，北京市外事辦主任趙會民一句“中國人習(xí)慣的烹飪對PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”，引爆了網(wǎng)民的調(diào)侃和討論。
烹飪究竟會不會產(chǎn)生PM2.5？哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大？昨日，新京報記者邀請環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監(jiān)測PM2.5的數(shù)值變化。
結(jié)果顯示，烹飪確實能產(chǎn)生PM2.5，但蒸、煮方式，產(chǎn)生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜時，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級別，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多，5分鐘內(nèi)PM2.5數(shù)值就從開始時的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。
“自然大學(xué)”研究人員謝新源表示，通過實驗不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機(jī)動車、燃煤、工業(yè)揚(yáng)塵產(chǎn)生的PM2.5來說，占比算小的，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾也不能低估。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅也指出，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個重要來源，而且烹飪時油溫過高，產(chǎn)生的PM2.5就會更高，產(chǎn)生的致
癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會更多。
實驗?zāi)康模涸陉P(guān)閉門、窗，且不開抽油煙機(jī)的情況下，測試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5
實驗地點：豐臺區(qū)豐管路56號院一居民家廚房
實驗時間：2013年10月13日
煮
PM2.5上升最不明顯
實驗過程：在煮玉米前，實驗操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源先測試廚房內(nèi)的PM2.5和濕度，然后在煮熟玉米的10分鐘內(nèi)，每隔一分鐘就監(jiān)測數(shù)值變化，并一一記錄。
實驗結(jié)果：煮之前，廚房內(nèi)PM2.5為31微克/立方米，煮5分鐘，僅上升3個數(shù)值；10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。謝新源說，這個數(shù)值還可以，對空氣污染的影響甚至可以忽略不計。
炸
廚房內(nèi)變?yōu)?ldquo;嚴(yán)重污染”
實驗過程：在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時大約5分鐘，把每分鐘的數(shù)值記錄下來。
實驗結(jié)果：3分鐘左右，PM2.5開始有大幅變動，4分鐘時劇增到165微克/立方米，為“重度污染”，5分鐘結(jié)束，監(jiān)測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹，這比開始時的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸時不蓋鍋蓋，空氣中彌漫的油煙味道很濃，廚房內(nèi)的空氣等級立馬由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。
蒸
10分鐘僅升21個數(shù)值
實驗過程：蒸饅頭與煮玉米類似，實驗操作人員待廚房內(nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開測試，也設(shè)定為10分鐘，記錄數(shù)值。
實驗結(jié)果：5分鐘時，PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個數(shù)值；10分鐘后，數(shù)值最終定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。謝新源說，由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃?xì)忾_的火也大，因而就對產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。
炒
爆香調(diào)料時PM2.5飆升
實驗過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜調(diào)料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時5分鐘。
實驗結(jié)果：把蔥姜蒜一放到加熱的鍋中，空氣出現(xiàn)香味，監(jiān)測儀的數(shù)值跟著迅速變化，升至169微克/立方米；最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱，這個數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話，就已經(jīng)是“爆表”的級別了。
【專家說法】
PM2.5易吸附油煙中致癌物
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅昨晚稱，烹飪污染確實是空氣污染的一個重要來源。
應(yīng)該說，蒸、煮的方式烹飪，產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開火的燃?xì)庠谌紵^程中產(chǎn)生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì)，會吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長時間高溫加熱，會產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質(zhì)。
另外，烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會產(chǎn)生致衰老的物質(zhì)，如丙烯酰胺。范志紅指出，烹飪時油溫過高，產(chǎn)生的PM2.5就會更高，致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會更多。
【專家支招】
炒菜時應(yīng)把菜燜熟后再翻炒
●無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。
●高層建筑的居民樓，如果是煙道共用的，在集中做飯的時間段，即使不做飯，也最好打開抽油煙機(jī)。
●炒蔬菜時，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調(diào)味出鍋。盡量不要選擇放大量油，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃。
●一定
注意控制油溫，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200℃，這是令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。
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