頂端新聞·河南商報(bào)記者 白劉陽(yáng)/文 受訪(fǎng)者供圖

當(dāng)消費(fèi)逐漸回歸理性，顧客開(kāi)始追求極致性?xún)r(jià)比，價(jià)格戰(zhàn)一浪高過(guò)一浪。瑞幸推出9.9元咖啡、幸運(yùn)咖推出全場(chǎng)封頂6.6元活動(dòng)、海底撈進(jìn)軍中式快餐……餐飲行業(yè)正加速內(nèi)卷。但在過(guò)去一兩年里，也有一批品牌迅速崛起，成為細(xì)分賽道的“黑馬”，它們又做對(duì)了什么?

近日，第五屆中部好餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，多家餐飲行業(yè)黑馬品牌負(fù)責(zé)人分享了當(dāng)下餐飲行業(yè)的破局之道。

焦素芳：跳出內(nèi)卷，做有豐富感、便捷性的餐飲

在好食記創(chuàng)始人、美食作家焦素芳看來(lái)，消費(fèi)者除了看重有形商品，更關(guān)注商品傳遞出的價(jià)值和獨(dú)特體驗(yàn)。“10樓之下有1樓，1樓之下有地下室。餐飲要?jiǎng)?chuàng)造產(chǎn)品之外的價(jià)值體驗(yàn)，絕對(duì)不是卷低價(jià)。”她說(shuō)。

回歸理性競(jìng)爭(zhēng)，焦素芳認(rèn)為，未來(lái)具有豐富感的餐飲品牌，將能夠抓住多重消費(fèi)流量。

另外，高端食材或存在于傳統(tǒng)大店的產(chǎn)品，走向街邊，也將解鎖新的消費(fèi)場(chǎng)景。“比如用燒餅夾一切：羊肉串、小龍蝦、鮑魚(yú)……隨處可見(jiàn)、隨手可得，給消費(fèi)者便捷的奢侈感。”

譚野：“前流帶后鏈”，滿(mǎn)足需求

有著10年傳統(tǒng)媒體、10年自媒體經(jīng)驗(yàn)的譚野，為何下場(chǎng)“實(shí)戰(zhàn)”時(shí)會(huì)選中這樣一個(gè)羊肉串燒餅賽道?

“在消費(fèi)端，我們發(fā)現(xiàn)了未被滿(mǎn)足的需求。過(guò)往烤串消費(fèi)場(chǎng)景大多是以夜宵或者聚餐為主，便捷度和客單價(jià)限制了一部分消費(fèi)者選擇。”譚野說(shuō)。

發(fā)現(xiàn)需求，如何滿(mǎn)足?譚野介紹，伍學(xué)長(zhǎng)的應(yīng)對(duì)策略是“前流帶后鏈”，公司搭建流量部門(mén)，把設(shè)計(jì)好的產(chǎn)品通過(guò)抖音、美團(tuán)、快手、小程序等平臺(tái)擴(kuò)散出去，解決加盟商訂單問(wèn)題。

盧弈霖：“涼皮+咖啡”引流品質(zhì)鎖定顧客

隨著消費(fèi)者飲食健康意識(shí)的日益提升，主打無(wú)添加、無(wú)防腐等特點(diǎn)的產(chǎn)品也迎來(lái)新機(jī)遇。朱屯涼皮傳承人盧弈霖介紹，朱屯涼皮堅(jiān)守?zé)o添加、無(wú)防腐原則，創(chuàng)新采用多次水洗工藝，提升口感，贏得眾多客戶(hù)認(rèn)可。

另外，重視產(chǎn)品創(chuàng)新。據(jù)了解，朱屯涼皮除白色原漿外，還創(chuàng)新研發(fā)了蔬菜、水果、雜糧及藥食同源系列產(chǎn)品，并用非遺元素做包裝，賦予產(chǎn)品文化價(jià)值。在產(chǎn)品組合上，朱屯涼皮推出了“涼皮+咖啡”系列，為門(mén)店吸引年輕流量。

倪旭濤：獲取抖音流量，店鋪直播是核心

“直播不會(huì)，流量白費(fèi)。店鋪直播是核心。”新餐大教育科技集團(tuán)董事長(zhǎng)倪旭濤認(rèn)為，根據(jù)他的判斷，2024抖音流量時(shí)代，補(bǔ)貼核心會(huì)向商圈門(mén)店傾斜。“今天的流量時(shí)代，1%的商家獲得了99%的流量，算法之下，吃不了大鍋飯。”

當(dāng)下，頭部品牌加速搶奪大場(chǎng)直播流量，如何保持爭(zhēng)奪優(yōu)勢(shì)?倪旭濤建議，提高大場(chǎng)直播頻次。“數(shù)據(jù)顯示，一月一大場(chǎng)直播，CMV逐漸爬升;一季度一大場(chǎng)，日播CMV并無(wú)明顯增幅。”他提到，直播大場(chǎng)將加速餐飲“造節(jié)化”，“榜單”則是直播時(shí)的利劍。

廖柳：爆品、爆店、爆話(huà)題，單店平臺(tái)化打通市場(chǎng)

“美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018~2023年中國(guó)餐飲連鎖化率從12%增加至20.4%。與此同時(shí)，餐飲的高增長(zhǎng)、高淘汰、高倒閉現(xiàn)象也同時(shí)出現(xiàn)。”窄門(mén)餐曉創(chuàng)始人廖柳說(shuō)。如何提升開(kāi)店速度和招商成效?在她看來(lái)，單店平臺(tái)化，一家店就能打開(kāi)一個(gè)市場(chǎng)。

如何實(shí)現(xiàn)單店平臺(tái)化?“一是要做爆品。味型、包材、新奇特等都能成為爆品的助推點(diǎn);二是做爆店，通過(guò)信息流、新媒體投放等手段，曝光門(mén)店排隊(duì)、門(mén)店生意等現(xiàn)象;三是爆話(huà)題，明星IP、跨界聯(lián)名等是有效手段。”廖柳提示，“要優(yōu)先選擇做爆品。”

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