有這樣一種油，大部分人家里沒(méi)用過(guò)，但幾乎人人都吃過(guò)。這種聽(tīng)起來(lái)很神秘但說(shuō)出來(lái)很常見(jiàn)的油就是棕櫚油。只要稍微留意下巧克力、冰淇淋、方便面、膨化食品的配料表，就不難發(fā)現(xiàn)它的身影。長(zhǎng)期以來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上不少聲音都稱(chēng)“棕櫚油有促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移的嫌疑”。那么，棕櫚油和添加了棕櫚油的食品，能放心食用嗎?

解讀一：為什么棕櫚油普遍用于加工食品?

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，棕櫚油是從油棕樹(shù)的棕櫚果中榨取出來(lái)的一種植物油，在非洲和東南亞地區(qū)有悠久的使用歷史。目前，棕櫚油和大豆油、菜籽油位列全世界使用量最大的3種植物油，而且穩(wěn)居第一。大家熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等，銷(xiāo)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于棕櫚油。

棕櫚油在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛，這主要得益于其得天獨(dú)厚的優(yōu)點(diǎn)——飽和脂肪酸含量高達(dá)50%左右，跟豬油比都毫不遜色。由于飽和脂肪酸比例較高，棕櫚油在高溫下不易發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，更適合煎炸等高溫烹調(diào)，在油炸類(lèi)食品中應(yīng)用最廣泛。這樣的特性也使得棕櫚油在食品加工中可以很好地替代含有大量反式脂肪的氫化植物油。

從食品加工角度來(lái)看，棕櫚油中的飽和脂肪酸跟淀粉、各種纖維素接觸時(shí)，脂肪酸可以進(jìn)入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，最終形成一個(gè)穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)的復(fù)合物，黏度以及韌性都更好，所以棕櫚油在室溫下可以呈固態(tài)藏在食物當(dāng)中，不像其他植物油那樣在室溫下會(huì)滲出來(lái)，它既能帶來(lái)細(xì)膩的口感，又不會(huì)讓人感到太油膩。

解讀二：棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移嗎?

一談到棕櫚油，不少人說(shuō)它是廉價(jià)的工業(yè)原料，是不健康的代名詞，甚至有報(bào)道稱(chēng)棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移。阮光鋒認(rèn)為，這些說(shuō)法其實(shí)夸大了棕櫚油的危害。

“棕櫚油會(huì)促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移”的說(shuō)法來(lái)自西班牙科學(xué)家的一項(xiàng)研究。在這項(xiàng)研究中，科學(xué)家們首先在培養(yǎng)人類(lèi)口腔癌或皮膚癌的癌細(xì)胞時(shí)，短暫地給癌細(xì)胞添加了脂肪酸，然后將這些癌細(xì)胞移植到小鼠的相應(yīng)組織中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾種脂肪酸對(duì)原發(fā)腫瘤沒(méi)有產(chǎn)生影響，但棕櫚酸顯著增加了癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移到肺部的能力。另一組實(shí)驗(yàn)則直接給腫瘤小鼠喂食了富含棕櫚油的飲食，盡管只吃了短短10天，移植到小鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞就出現(xiàn)了更強(qiáng)的轉(zhuǎn)移能力。但是，這個(gè)研究只是一項(xiàng)動(dòng)物研究，跟人體臨床研究完全不一樣，實(shí)驗(yàn)結(jié)果其實(shí)還非常初級(jí)，跟平時(shí)實(shí)際飲食情況也有很大差異，完全不用過(guò)分擔(dān)心。

不過(guò)，棕櫚油所含的飽和脂肪酸是把雙刃劍。從食品加工角度，它有很多優(yōu)點(diǎn)，但從營(yíng)養(yǎng)角度，卻不利心血管健康。

阮光鋒解釋說(shuō)，棕櫚油中飽和脂肪酸的含量基本都在50%以上，商業(yè)使用的(經(jīng)過(guò)提純)棕櫚油飽和脂肪酸比例可以高達(dá)80%以上。而目前科學(xué)界主流意見(jiàn)認(rèn)為，攝入過(guò)多飽和脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

解讀三：棕櫚油能放心食用嗎?

阮光鋒表示，作為一種油脂，棕櫚油有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，比如可以給人提供脂肪酸和人體活動(dòng)的能量。除此之外，棕櫚油還含有較多的生育三烯酚，屬于維生素E的一種。同時(shí)，棕櫚油還含有較多的胡蘿卜素，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。

談?wù)撟貦坝湍懿荒艹缘臅r(shí)候，不能脫離“量”。實(shí)際上，不單單是棕櫚油，任何油脂攝入過(guò)多都不利于健康，哪怕是橄欖油。

《中國(guó)居民膳食指南(2022)》建議食用油攝入總量每日25—30克。另外，建議成人每天脂肪提供能量占總能量的20%—30%，也就是說(shuō)一個(gè)成年人每天攝入脂肪的總量要控制在50—70克，其中飽和脂肪酸不超過(guò)總脂肪攝入量的8%。在這個(gè)推薦量下，適當(dāng)吃棕櫚油不用擔(dān)心對(duì)健康產(chǎn)生危害。

總的來(lái)說(shuō)，棕櫚油本身無(wú)害，含有棕櫚油的食品也不是“洪水猛獸”，關(guān)鍵還是要注意合理膳食，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，盡量做到膳食平衡。

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