大河報(bào)·大河餐飲產(chǎn)業(yè)智庫(kù)餐飲大課堂

□大河報(bào)·豫視頻記者 韓聰聰 王惟一 文 白周峰 攝影

談起河南餐飲，不少人的印象是傳統(tǒng)、保守、缺乏個(gè)性，也并不“出圈”。實(shí)際上，河南的食品餐飲行業(yè)有天然的優(yōu)勢(shì)，餐飲體量多年穩(wěn)居全國(guó)前五，同時(shí)也孕育了許多優(yōu)秀的餐飲品牌，如巴奴、蜜雪冰城、鍋圈食匯等頭部餐飲大鱷。暗流涌動(dòng)的河南餐飲像沉睡的雄獅，將在2023年萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)節(jié)重新出發(fā)。

餐飲想發(fā)展、品牌想走遠(yuǎn)，就要自我加壓，不斷學(xué)習(xí)。2月28日，近50家河南餐飲頭部品牌齊聚大河報(bào)·大河餐飲產(chǎn)業(yè)智庫(kù)餐飲大課堂，學(xué)習(xí)新消費(fèi)、新流量、新?tīng)I(yíng)銷、新渠道。安神、兗海港、谷鐵峰三位專家大咖，圍繞抖音外賣、引流到店、招商加盟、IP打造、事件營(yíng)銷等核心板塊進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)講解，助力餐飲品牌實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)和可持續(xù)發(fā)展。

干貨多多，收獲滿滿。大課堂中全新的觀點(diǎn)碰撞，以及參會(huì)的多家河南餐飲品牌的重點(diǎn)動(dòng)作布局，折射出了河南餐飲的發(fā)展新趨勢(shì)。抓住趨勢(shì)，求新求變，河南餐飲才會(huì)邁入發(fā)展新元年。

趨勢(shì)1搶抓外賣風(fēng)口

多年前，美團(tuán)外賣、餓了么橫空出世，革新了餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)，改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣，開(kāi)拓了龐大的外賣消費(fèi)市場(chǎng)。

早布局，早發(fā)展，早享受紅利。一批河南餐飲人抓住了外賣風(fēng)口，使外賣業(yè)務(wù)成為堂食以外的“第二增長(zhǎng)曲線”。例如須水鄧記，在過(guò)去的三年中，外賣高峰期，線上銷售是線下銷售的數(shù)倍，多年來(lái)打造的成熟的外賣模式，也使得目前鄧記線上消費(fèi)的占比和堂食消費(fèi)的占比基本持平。福狀元2015年起開(kāi)始布局外賣，是河南中餐品類第一批做外賣的品牌之一，從百度外賣到美團(tuán)外賣再到餓了么，目前福狀元外賣的體量和規(guī)模在鄭州乃至河南都是佼佼者。解家河南菜2020年1月開(kāi)始做外賣，短短40天便突破10萬(wàn)單，目前每月接近13萬(wàn)單。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，抖音外賣也即將在河南上線，其中美食類（餐飲類）的傭金比例為2.5%，和其他平臺(tái)15%~25%的比例相比，低價(jià)優(yōu)勢(shì)明顯。這就意味著，抖音外賣的上線，勢(shì)必將餐飲外賣市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度推向巔峰。同時(shí)也提醒了餐飲人，要抓住抖音外賣新的風(fēng)口，把握流量紅利期，成為第一批的獲利者。

趨勢(shì)2多品牌、多產(chǎn)品線運(yùn)作

餐飲品牌開(kāi)辟子品牌，成為近些年餐企常用的升級(jí)戰(zhàn)略。主品牌與子品牌的組合拳打法，成為餐企補(bǔ)充與擴(kuò)大品牌客群、尋求新的營(yíng)業(yè)增長(zhǎng)點(diǎn)的有效策略。

如河南魯班張餐飲集團(tuán)，陸續(xù)推出了魯班張尚品豫菜、禾珍珠小鍋米飯、數(shù)福等子品牌。其中尚品豫菜和禾珍珠定位中端商務(wù)宴請(qǐng)和家庭聚餐，與定位高端的數(shù)福形成互補(bǔ)，在不同的細(xì)分目標(biāo)人群中都收獲了良好的社會(huì)效益和口碑效應(yīng)。

再如河南豫菜品牌成師傅汴京烤鴨，陸續(xù)推出了宋風(fēng)雅宴、小青鵝鮑參燜鵝子品牌，在占領(lǐng)中端市場(chǎng)的成師傅汴京烤鴨品牌的加持下，升級(jí)版品牌宋風(fēng)雅宴主打高端市場(chǎng)，而小青鵝定位輕快餐。子品牌與主品牌之間相互增色，共同提升了品牌勢(shì)能。

分析多品牌、多產(chǎn)品的模式不難發(fā)現(xiàn)，主品牌與子品牌運(yùn)作的最大潛在優(yōu)勢(shì)，就是實(shí)現(xiàn)資源共享，可以在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、管理培訓(xùn)、生產(chǎn)能力等多方面實(shí)現(xiàn)共享。例如蜜雪冰城旗下的幸運(yùn)咖、福鹿家，充分利用了蜜雪冰城的供應(yīng)鏈等資源優(yōu)勢(shì)，進(jìn)軍咖啡、精釀啤酒等細(xì)分領(lǐng)域。

趨勢(shì)3新流量，新?tīng)I(yíng)銷

對(duì)于當(dāng)下的餐飲商家而言，抖音無(wú)疑是一座流量金礦。而擁有眾多優(yōu)質(zhì)本地流量的抖音生活服務(wù)平臺(tái)，正成為餐飲商家新戰(zhàn)場(chǎng)。截至2022年3月份，抖音生活服務(wù)已經(jīng)吸引了全國(guó)近70萬(wàn)+商家入駐，門店覆蓋城市占據(jù)了全國(guó)一半以上，許多餐飲商家都吃到了抖音生活服務(wù)的流量紅利。

更重要的是，隨著餐飲全渠道化趨勢(shì)的發(fā)展，以及抖音整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)和經(jīng)營(yíng)鏈路的成熟，抖音生活服務(wù)這個(gè)平臺(tái)已不再只是商家打造短期爆點(diǎn)的工具，它正逐步成為餐飲商家長(zhǎng)效化運(yùn)營(yíng)陣地。

在餐飲大課堂上，我們也梳理了三種常見(jiàn)、有效的方式：

方式一：引流到店。通過(guò)達(dá)人探店等提高品牌能見(jiàn)度。例如，近期，福狀元通過(guò)抖音線上引流，實(shí)現(xiàn)單場(chǎng)交易額突破60萬(wàn)元，對(duì)于餐飲門店來(lái)說(shuō)，成功實(shí)現(xiàn)了線上引流到店。

方式二：餐飲IP。以坐擁全網(wǎng)3000多萬(wàn)粉絲的郟縣筋面郎為例，他們利用抖音短視頻、直播等形式打造了自己的網(wǎng)紅IP，以內(nèi)容撬動(dòng)流量，并實(shí)現(xiàn)流量轉(zhuǎn)化、變現(xiàn)。

方式三：招商加盟新打法。許多餐飲品牌在抖音平臺(tái)樹(shù)立品牌形象，獲取意向培訓(xùn)學(xué)員、意向加盟客咨、供應(yīng)鏈合作賦能等龐大流量。如成都“線上流量王”楠火鍋，借助抖音流量發(fā)力，打造劇情人設(shè)餐飲賬號(hào)，全國(guó)陸續(xù)開(kāi)店200多家；再如鄭州姚有才胡辣湯，采用創(chuàng)始人IP人設(shè)玩法，用短視頻的方式釋放品牌實(shí)力、產(chǎn)品市場(chǎng)、供應(yīng)鏈勢(shì)能等信息，撬動(dòng)抖音流量，開(kāi)辟招商加盟新打法，3個(gè)月累計(jì)獲得1萬(wàn)余條有效加盟咨詢。

趨勢(shì)4極致的產(chǎn)品主義

產(chǎn)品是一個(gè)餐飲品牌最大的競(jìng)爭(zhēng)力所在，是品牌長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)之本?？v觀餐飲行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先品牌，對(duì)產(chǎn)品的極致追求不謀而合。

早在2015年，巴奴提出“產(chǎn)品主義”理念，認(rèn)為產(chǎn)品才是餐飲的“根”，追求自然美味和創(chuàng)新食材。巴奴的第三代供應(yīng)鏈以“極致美味”為理念，用需求倒逼供應(yīng)鏈，如能冷鮮就不要冷凍、能天然就不要添加劑、能當(dāng)天就不隔夜等。以“產(chǎn)品主義”為底層邏輯的巴奴，正不斷贏得消費(fèi)者的信賴和忠誠(chéng)。

魯班張餐飲集團(tuán)從2010年就開(kāi)始了尋找全球好食材的旅程，深入各大食材原產(chǎn)地，引進(jìn)精心篩選的優(yōu)質(zhì)食材在旗下各餐廳使用。此外，中國(guó)烹飪大師陳偉領(lǐng)銜的出品團(tuán)隊(duì)、高品位的環(huán)境氛圍，共同成就了魯班張的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

烤肉領(lǐng)軍品牌爐小哥烤肉把“鮮肉超市”搬進(jìn)烤肉店，精選全球天然牧場(chǎng)鮮肉,自然好肉不腌制。健康品質(zhì)的理念，腳踏實(shí)地的創(chuàng)新突破，帶來(lái)一步步增強(qiáng)的品牌勢(shì)能，引領(lǐng)企業(yè)成為餐飲長(zhǎng)期主義者，向著兼具品牌力和規(guī)模化的品類塔尖不斷進(jìn)發(fā)。

同時(shí)，還有不少餐飲品牌全面打造內(nèi)功，如阿莊地道豫菜近年來(lái)持續(xù)升級(jí)菜品、優(yōu)化環(huán)境、穩(wěn)定出品，這都是對(duì)于“產(chǎn)品主義”的極致追求。

隨著生產(chǎn)生活秩序的恢復(fù)，餐飲作為民生剛需行業(yè)，2023年開(kāi)年以來(lái)一路“狂飆”，不少餐企出現(xiàn)了一桌難求、平均等位2小時(shí)以上的盛況。在大河餐飲產(chǎn)業(yè)智庫(kù)餐飲大課堂的交流互動(dòng)中，河南餐企積極展現(xiàn)“新”的一面：如有品牌在布局抖音外賣，有品牌在規(guī)劃子品牌，有品牌積極打造IP吸引流量，在各種新機(jī)遇下，已經(jīng)有不少“行動(dòng)派”開(kāi)始搶占賽道。

對(duì)此，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)外賣委執(zhí)行主席安神表示，餐飲品牌未來(lái)在美團(tuán)外賣、抖音外賣、京東到家等線上渠道的布局，將會(huì)改變目前餐飲門店在線上和線下?tīng)I(yíng)收的比重，也將間接促進(jìn)餐飲企業(yè)向新型數(shù)字化架構(gòu)轉(zhuǎn)型，從等流量到搶流量再到運(yùn)營(yíng)流量，從而增加餐飲品牌的營(yíng)收體量，“有平臺(tái)，有內(nèi)容，有流量，轉(zhuǎn)變思路，調(diào)整策略，河南餐飲未來(lái)可期”。

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